Чтобы качественно внедрить систему НАССР на предприятии, нужно своевременно и точно определить контрольные критические точки.

Критическая контрольная точка (ККТ) – этап производства продуктов питания, на котором может быть использовано управление и который важен для предупреждения рисков (биологических, химических и физических) или уменьшения их до приемлемого уровня.
Чаще всего ККТ это не точка в которой возникает риск, она скорее показывает фазу процесса на производстве, которую нужно контролировать для предотвращения опасностей. При изготовлении пищевых продуктов, присутствие какого-то возбудителя или микробиологической опасности может объясняться, например, некачественным сырьем или зараженным чем-то, которое могло возникнуть на каком угодно этапе. А задача критической контрольной точки – выявить эту опасность на любом процессе и устранить ее.

Для того чтобы определить критические контрольные точки на практике используют «древо решений», которое стало применяться в 1991 году, после его разработки Продовольственным Кодексом, группа НАССР. Благодаря этому определить ККТ стало легче.
Преимущество этого метода определения ККТ состоит в его простоте и универсальности. Ведь стоит дать 4 ответа (ДА/НЕТ) на столько же вопросов, которые относятся к технологическому процессу.