Есть несколько причин использования вакуума при производстве консервированных продуктов. Что касается жесткой тары, то к таким причинам относятся следующие: поддержка концов тары в вогнутом положении при нормальном хранении, снижение уровня кислорода внутри тары и предупреждения постоянной деформации концов тары при термической обработке. Что касается некоторых продуктов, например, кукурузы в вакуумной упаковке, адекватность термической обработки основывается на достаточно высоком начальном вакууме в таре. Для некоторых видов мягкой и полужесткой тары причины получения вакуума такие же, как и для жесткой тары: снижение уровня кислорода и защиту от деформации при термической обработке, что во многих случаях может повлиять на адекватность термического режима. Вакуум в таре образуется благодаря высоким температурам наполнения / разлива, использованию пара при закатывании / укупорке или путем механического удаления воздуха.

С начала промышленного производства консервов вакуум внутри тары создается всегда.

Микробиологические порчи обычно приводит к образованию газа, заставляет банка сдуваться.

Соответственно, любая деформация тары воспринимается как в промышленности, и потребителями, как признак порчи. Присутствие вакуума в обработанной таре с продуктом обычно свидетельствует о наличии герметичности.

Низкое содержание кислорода в консервированных продуктах желательно для минимизации негативных химических изменений, напр. окисления жиров или витаминов, для предупреждения потери цвета, а также для сокращения внутренней коррозии банок.

Что касается некоторых продуктов, заливаются только небольшим количеством рассола, термический режим зависит от скорости нагрева, в свою очередь зависит от поддержания высокого вакуума.

Для некоторых продуктов, которые фасуются в гибкие мешочки, и некоторых мясных продуктов, фасуются в банки широкой плоскости, достаточное количество вакуума необходима для обеспечения контакта между этими плоскими поверхностями и продуктом для удовлетворительного теплообмена при термической обработке.

Что касается целостности тары, то с этой точки зрения главной целью обеспечения достаточной количества вакуума в таре является сокращение напряжения, оказываемого на тару и на ее швы давлением, возникает внутри тары при термической обработке и последующих операциях.