Опасные факторы можно условно разделить на три группы: биологические, химические и физические.
Биологические опасные факторы — вредные бактерии, вирусы и паразиты. Они зачастую связаны с сырьём, из которых непосредственно изготавливают продукты питания, включая птицу и животных. Однако опасность может быть привнесена во время производства работниками процесса или из внешней среды. Яркий пример – плохо обработанные от куриного помёта яйца –как результат — сальмонелла (Salmonella), которая для людей с ослабленной иммунной системой смертельно опасна.

К химическим опасным факторам относят вещества, могут образоваться в продукте естественным путем или же попасть в продукцию извне в процессе переработки. Например:

• химикаты, которые ненамеренно попали в пищу. Сюда относят сельскохозяйственные химикаты (пестициды, гербициды, ветеринарные препараты), средства для дезинфекции и очистки рабочей зоны цеха и заражения из внешней среды (ртуть,свинец,мышьяк);
• естественно возникающие химические факторы риска, а именно продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины);
• химикаты, которые намеренно добавляются в продукт (консерванты, сульфитизаторы, кислоты и т.д.)

Физические опасные факторы — это инородные предметы в пищевом продукте (металл, стекло), при употреблении которых здоровью потребителя может быть нанесен вред.
Инородные материалы, такие как стекло, металл или пластик — наиболее печально известные «находки» в продуктах из мяса и птицы. Причина попадания – нарушение технологических процессов, правил эксплуатации оборудования.

Самая главная причина возникновения столь невеселой темы – наличие вопиющих случаев отравлений, неприятных сюрпризов в виде инородных включений в продукции. А причина возникновения недопустимых несоответствий, зачастую кроется в отсутствии обучения сотрудников нормам безопасности на пищевом производстве, недостаточном информировании работников о правилах эксплуатации и дезинфекции оборудования и халатном отношении к должностным обязанностям и привычкой делать все «для галочки».

Одна из задач системы ХАССП – акцентировать внимание на том, насколько точно идентифицированы опасные факторы и насколько эффективны методы контроля для предотвращения их появления на производстве.